(GMH/BDC) Aromatisch, fast ein bisschen erdig duften und schmecken Pilze. Ihr Fleisch ist kernig, fest, gleichzeitig aber auch zart. Es fühlt sich gut an, in einen Champignon hineinzubeißen, der perfekt geschmort und gewürzt wurde. Die Zunge genießt dann den charakteristischen Geschmack, von dem man gar nicht genug bekommen kann.
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Das richtige Würzen muss behutsam erfolgen. Etwas Speck zum Anbraten kann wunderbar sein, aber zu viel davon und er erschlägt das Pilzaroma. Maßvoll sollte man auch mit Zwiebeln und Knoblauch umgehen. Dann verbinden sie sich ausgezeichnet mit Pilzen, zu viel davon und Knoblauch oder Zwiebel dominieren. Ohne Salz schmecken die leckersten Pilze fade. Die kräftige Prise wird aber erst ganz zum Schluss unmittelbar vor dem Servieren dazu gegeben. Das gilt für die Pilze in Topf und Pfanne genauso wie für die vom Grill. Zu früh gesalzen, entzieht Salz den Pilzen viel Wasser und sie werden schlaff. Frisch gemahlener Pfeffer gehört zu Pilzgerichten. Je nach Geschmack darf das schwarzer oder weißer sein. Auch er wird zum Schluss hinzugefügt, denn mitgekocht wird er leicht bitter. Fein geschnittene Petersilie – am besten glatte – und das Pilzgericht ist perfekt. Braucht es mehr?
Wer das Waldaroma der Pilze verstärken möchte, kann zu etwas frischem Thymian greifen. Auch Rosmarin und Oregano passen. Aber bloß nicht zu viel, damit sie das Pilzaroma nicht überdecken. Manchmal ist eine Spur Zitronensaft das Tüpfelchen auf dem i. Insbesondere wenn Sahne das Pilzgericht bindet, verleiht die Säure der Zitrone dem Pilzgericht Frische. Soll eine Sauce mit Pilzen gezaubert werden, kann Weißwein eine tragende Rolle spielen. Das gilt für alle, die keine Tütensauce für Jägerschnitzel und Co nutzen, sondern auf selbst Gemachtes setzen. Schwierig ist das nicht: Zwiebeln anschwitzen, mit Fleischfond und Weißwein ablöschen, die geputzten Champignons dazugeben. Sind sie gar, verfeinern Sahne und/oder Crème fraîche die Sauce. Zum Schluss noch Salz und Pfeffer dazu und die aromatische Sauce für das Schnitzel ist fertig. Parmesan, Gruyère und andere Hartkäse erweisen sich ebenfalls als gute Pilzbegleiter, sei es gehobelt über Nudeln mit Pilzen, überm Pilzrisotto oder zum Überbacken von gefüllten Champignonhüten.
Spielen Pilze nur die Nebenrolle und sollen den Geschmack beispielweise von Fisch oder Fleisch unterstreichen, kommen auch andere Gewürze zum Einsatz. Dill und Fenchel beispielsweise, wenn es um Fisch geht, Wacholderbeeren und Lorbeer, wenn Pilze das Aroma von Hirsch, Reh oder Wildschwein betonen sollen. Auch damit verbinden die Pilze sich überraschend gut. Nur tritt das Pilzaroma dann nicht mehr so deutlich hervor. Aber in dem Fall soll es das ja auch gar nicht.
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