(GMH/BDC) Weihnachtsgans oder -ente brauchen Füllung. Sie fängt überschüssigen Fleischsaft auf, der sich in der Bauchhöhle sammeln würde. Sie hält den Braten saftig und verleiht ihm noch intensiveren Geschmack und sie schmeckt als Beilage zum Fleisch einfach köstlich. Äpfel, Rosinen und Semmelbrösel gelten als Klassiker. Auch Maronen und Hackfleisch werden gern verwendet. Etwas besonderes aber sind Pilze. Ihr kräftiges Aroma verbindet sich wunderbar mit dem Geschmack des Gänse- oder Entenbratens und obendrein sorgen sie für ein gutes Gewissen. Pilze sind kalorienarm, frei von Fett, Cholesterin und Purinen. Damit bilden sie das Gegengewicht zu den hohen Fett- und Cholesteringehalten des Weihnachtsgeflügels sowie der anderen weihnachtlichen Schlemmereien.
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Die Zubereitung der Pilzfüllung ist denkbar einfach: Gewürfeltes Toastbrot oder Semmelbrösel mit den klein geschnittenen und mit Zwiebel- und/oder Knoblauchwürfelchen angebratenen Champignons oder Austernpilzen vermischen, gehackte Petersilie unterziehen, salzen, pfeffern und Gans oder Ente damit füllen. Gehackte Walnüsse geben der Füllung Biss. Kürbisfans ersetzen Toastbrot oder Semmelbrösel durch rohe oder zusammen mit den Pilzen angebratene Kürbisstückchen. Thymian oder Majoran können an die Stelle der Petersilie treten. Aber behutsam verwenden! Sie würzen kräftiger als Petersilie und können den Pilzgeschmack übertönen.
Wer zum Fest keinen großen Braten zubereiten möchte, der kann sich auch Rindfleischscheiben oder Putenschnitzel mit Pilzfüllung schmecken lassen. Auch dafür werden klein geschnittene Pilze eventuell mit etwas Speck sowie Zwiebel- und/oder Knoblauchwürfelchen angebraten. Mit Semmelbröseln, gehackter Petersilie, eventuell einem Ei vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt, wird die Masse auf die Fleischscheiben gegeben. Nun von der schmalen Seite her aufrollen, mit Rouladennadeln feststecken, kräftig anbraten, in etwas Wein schmoren und genießen.
Zum Füllen kleinerer Fleischstücke bietet sich eine Duxelles an. Der Begriff aus der französischen Küche bezeichnet eine feine Pilzfarce, die Gerichte mit ihrem intensiven Pilzgeschmack veredelt. Dafür werden die frischen Champignons gehackt oder püriert, in ein Tuch gegeben und die Pilzflüssigkeit ausgedrückt. (Aber nicht wegschütten! Mit dem Pilzwasser lassen sich wunderbare Saucen zubereiten!) Die jetzt ziemlich trockene Masse wird mit sehr fein geschnittenen, hellgelb gebratenen Zwiebeln und so viel Butter gebraten, bis sie eine geschmeidige Konsistenz bekommt. Salz, Pfeffer und Kräuter dazu, und die Farce ist fertig. Wer mag, fügt etwas süße oder saure Sahne hinzu, eventuell ein Ei oder etwas eingeweichtes Weißbrot. Gründlich verrührt, lassen sich mit dieser Farce ausgelöste Putenschenkel, Puten- oder Hähnchenbrüste und Schollenfilets füllen. Vegetarier streichen sie auf Crepes, die sie aufrollen und überbacken, oder sie verwenden sie als Füllung für Canneloni und selbst gemachte Ravioli, mit denen sie ihre Weihnachtsgäste erfreuen.
Viele weitere interessante Informationen zu Speisepilzen, natürlich auch eine umfangreiche Sammlung an Rezepten und Rezeptvideos, finden Sie auf der Website www.gesunde-pilze.de.
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Ente mit Pilzfüllung
Zubereitungszeit: 4 Stunden und Garzeit: 2 bis 3 Stunden
Zutaten (4 Personen):
1 Ente (2-2,5 kg)
Für die Füllung:
100 g Bauchspeck, gewürfelt; 400 g braune Champignons; 1 rote Zwiebel; 1 Zweig Thymian; 1 Zehe Knoblauch; 1 EL Petersilie, gehackt; 2 EL Öl; Salz; Pfeffer; 4 Scheiben Toastbrot; 80 ml Milch; 1 Ei;
Bratengemüse:
100 g Karotten; 100 g Sellerie; 1 große Zwiebel; 1 Zweig Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 100 ml Weißwein; 400 ml Entenfond; 1-2 EL braune Soße oder Soßenbinder
Zubereitung:
- Ente säubern, kalt abwaschen und restliche Stoppelfedern mit einer Pinzette entfernen. Aus den beiliegenden Innereien einen Fond herstellen (in Wasser mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie ansetzen).
- Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit 80 ml heißer Milch übergießen und ziehen lassen. Zwischenzeitlich Champignons putzen und fein würfeln. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen, gewürfelten Speck anbraten, Champignons und Zwiebel zufügen, Knoblauch dazu pressen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ca. 5 Min. weiterbraten und dann abkühlen lassen. Champignonmasse zum Toastbrot geben. Petersilie, Ei, etwas abgezupften Thymian dazu geben, alles vermischen und kräftig würzen.
- Ente am Kopfende mit Küchengarn verschließen. Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung hineingeben. Wieder verschließen, außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ente mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter geben, grob gewürfeltes Bratengemüse, Wein, Entenfond und Kräuter dazugeben. Mit geschlossenem Deckel bei 160 °C 1 Std. im Backofen garen. Evtl. Fond oder Wasser nachfüllen. Ente umdrehen und noch ca. 1-1,5 Std. garen, nach der Hälfte der Zeit den Deckel entfernen und evtl. Hitze erhöhen, damit die Ente eine Kruste bekommt. Anschließend die gegarte Ente herausnehmen, Gemüse abseihen und Soße entfetten. Mit Soßenbinder abbinden und mit Gewürzen abschmecken.
