(GMH/BDC) Champignons, Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge beherrschen unseren Pilzmarkt. In der herbstlichen Pilzsaison kommen Pfifferlinge und Steinpilze dazu. Aber das ist längst nicht alles. Es gibt noch viel, viel mehr Pilzarten, die wunderbar schmecken, sich kultivieren lassen und auch bereits bei uns kultiviert werden.
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Der Samtfußrübling oder Enoki ist einer der unbekannteren Pilzarten. Als kräftige Büschel dünner weißer Stiele, die jeweils ein kleines, weißes Käppchen krönt, werden sie angeboten. Sie schmecken köstlich, beispielsweise mit Frühlingszwiebelstreifen und frischem Pfeffer rundum angebraten.
Vom Aussehen her noch abenteuerlicher wirken Igelpilz (Hericium erinaceus) und Friseepilz (Hericium coralloides), die so gar nicht dem typischen Bild eines Pilzes entsprechen. Der erste erinnert an einen gewaltigen Bart und wird auch als Igelstachelbart bezeichnet. In Frankreich ist er unter dem Namen Pom Pom blanc auf dem Markt. Der zweite sieht eher aus wie ein Badeschwamm mit seinen vielen korallenartigen Verzweigung. Hericium-Arten sind bei uns in der Natur höchst gefährdet. Aber sie lassen sich gut kultivieren, schmecken sehr gut und werden als Heilpilze mit besonderer Bedeutung für den Magen- und Darmtrakt und für das Nervensystem geschätzt.
Weniger „exotisch“ wirken zwei Arten aus der großen Gattung der Champignons, die auch kultiviert werden: Anis-Champignon (Agaricus arvensis) und Mandelpilz (Agaricus blazei murill). Der erste könnte sich mit seinem feinen Anisaroma künftig neben dem beliebten Kulturchampignon (Agaricus bisporus) im Supermarkt breit machen. Der zweite – abgekürzt ABM – ist einer der Stars unter den Heilpilzen. Er wirkt tumor- und entzündungshemmend, hilft gegen Viren, Allergien und Diabetes. Er schmeckt sehr lecker, wird aber meist als Pulver oder Extrakt eingenommen, weil er frisch auf dem Markt kaum zu bekommen ist.
Der wenig bekannte Ulmenrasling wird meist fälschlich unter dem Namen Austernseitling angeboten. Dabei zählt er gar nicht zu den Seitlingen (Pleurotus), sondern zu den Raslingen (Hypsizygus). Er wächst auch nicht konsolenartig wie die Seitlinge, sondern entwickelt Stiele, auf denen mittig jeweils ein runder Hut sitzt. Er besitzt einen etwas intensiveren Geschmack als der Austernpilz mit einer leicht säuerlichen Note. Seine Verwandten, der Braune und der Weiße Buchenrasling, schmecken ähnlich lecker, leicht nussig-würzig mit feinem Anis-Aroma. In Japan und China zählen sie zu den begehrten Kulturpilzen.
Richtig appetitlich wirkt das Goldkäppchen oder Japanische Stockschwämmchen mit seinem wie gelackt glänzenden goldbraunen Hut und dem weißen, leicht geschuppten Stiel. Aus der japanischen Küche ist dieser Pilz als Bestandteil von Suppen nicht wegzudenken. Dagegen ist die Samthaube in Italien begehrt. Dort kennt man ihn unter dem Namen Pioppino. Der hübsche Pilz mit seinem dunkelbraunen Hut besitzt einen guten, nussigen Geschmack und bleibt beim Garen appetitlich bissfest.
Erschöpft ist die Liste der neueren Kulturpilze damit noch lange nicht. Zartgelber Limonenseitling, rosafarbener Rosenseitling, knackig kräftiger Ritterling, Klapperschwamm oder Schopftintling sind weitere Arten in Kultur. Wer sie im Laden entdeckt, sollte zugreifen. Der Lohn sind ungewohnte Aromen, Formen und überraschende Konsistenzen.
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